Il piatto tipico bergamasco: Polenta e Osei
Per molti bergamaschi il piatto tipico locale è la Polenta e Osei, la cui origine risale a una storia poco conosciuta, collegata alla regolamentazione della caccia nelle riserve e territori dei nobili.
Un tempo era vietata al popolo la cattura di selvatici e selvaggina di grossa taglia e gli lasciava solo quella di piccola taglia, in quanto considerata non adatta per la grandi cene dei più potenti.
Ai popolani così era concesso di cacciare gli uccelli di piccole dimensioni, perfetti per essere cucinati con un bel piatto di polenta, anch’essa sempre considerata un piatto per i poveri.
Per la preparazione della polenta si deve far scaldare in una pentola circa 2 litri di acqua salata e, non appena comincerà a bollire, è il momento di versare la farina gialla, poi la si deve mescolare di continuo per circa 40 minuti.
Dopo tutto questo si prendono gli uccellini già spellati e puliti, a cui si dovranno togliere solo gli occhi e le zampette, li si infila uno alla volta su uno spiedo, intervallandoli con una fetta di lardo e salvia.
Si mette sul fuoco una padella con il burro, poi vi si aggiungono gli spiedini, da far dorare in padella in modo uniforme.
Infine si versa la polenta su un piatto e vi si depongono sopra gli spiedini, aggiungendo il sughetto di cottura.
Nell’epoca romana la polenta era chiamata con il nome di pultem ed era preparata con il farro, che, macinato e cotto, dava un impasto molto morbido, che veniva servito con formaggi e carni varie. Solo con la scoperta delle Americhe e quindi del mais la polenta divenne il simbolo dell’autunno.
Infatti fino ad allora la polenta era preparata non con il mais, ma con il farro, il grano saraceno, il miglio, il sorgo o il panico.
Ma nel 1492 Cristoforo Colombo, sbarcato a Hispaniola, l’isola caraibica oggi sede della Repubblica Dominicana e Haiti, trovò grani dal colore dell’oro, che chiamò, come aveva udito dagli indigeni Tainos, Maitz, e da allora si cominciò parlare del mais.
Il mais fu così introdotto in Europa e attorno al 1525 veniva coltivato in Spagna e in Portogallo, mentre in America e precisamente in Messico, Guatemala e Honduras i Maya coltivavano il mais già tremila anni fa.
Il ritmo della vita di quelle popolazioni era basato sul ciclo del mais, cui dedicarono il culto del dio Xilotl, una delle loro principali divinità.
La ricetta della polenta prevede che si debba versare la farina a pioggia in un paiolo, possibilmente di rame, pieno di acqua bollente salata, in un rapporto di 1:4, poi bisogna rimestare di continuo con un bastone di legno, detto cannella, per circa un’ora.
Quando la polenta è cotta, si versa su una tavola di legno e si condisce con il sugo in precedenza preparato, servendola con un cucchiaio o tagliata a fette, mentre fredda può essere fritta, passata al forno con salse e intingoli o usata come il pane.
Alcune delle più ricette che vedono protagonista la polenta sono a base di formaggi, burro, panna, come la taragna, tipica della Valtellina, la pulénta vüncia o unta e quella cròpa.
La pult invece è una polentina molle, diffusa nella zona del lago di Como, che si mangia intinta nel latte freddo, mentre la polenta concia valdostana o grassa vede un’aggiunta di formaggio fuso e la polenta e bruscitti è un piatto di Varese condito con sugo bianco di carne.
Tra le polente a pasta bianca più note c’è quella con le seppie, piatto veneto spesso proposto nella versione al nero, mentre a Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, spezzatino e prugne cotte.
Nel Trentino è nota la polenta di patate, preparata cuocendo nell’acqua salata le patate a tocchetti, poi pestati aggiungendo farina di grano saraceno e verso fine cottura si possono aggiungere pezzetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o le più stimolanti varianti personali.
